[如果，呈現在你眼前的是一條活活被割去了鰭而死亡的鯊魚沉落在寂靜海底的景象，你還能咽得下所謂的魚翅美味嗎？如果按野生救援組織提供的數字，以2.5億魚翅消費人數計算，若每人平均消費2隻魚翅赺包括背翅、胸翅、尾翅𨪜，那就意味著每年有1億條鯊魚被食用。比恐龍還早1億年就存在的鯊魚，我們有權力讓它因為人的口腹之欲消亡嗎？]
據媒體報道，1995年，北京才有第一家專門經營魚翅的酒樓。此後僅隔4年，這個北京魚翅第一家就感到了同行競爭的壓力。而今，又一個4年過去後，魚翅就真的從舊日王家堂上宴，“飛入尋常百姓口”了。那天記者路過一家新近開張的酒店門前，順手接過服務生散發的廣告，只見上面赫然寫著：“讓普通百姓也吃得起魚翅”這樣的廣告詞。只有38元一份的魚翅套餐，確實符合平民魚翅的身份。
48元、58元、68元一份的“魚翅撈飯”，也同樣出現在了上海、廣州等城市。在深圳，一家著名的“老字號”甚至打出了“健康飲食新時尚，魚翅撈飯做午飯”的口號，似乎想引領飲食新風。此情此景很像上個世紀80年代的香港，那個時候，香港經濟快速增長，尤其是股票市場催生了許多一夜暴富的人，於是珍饈魚翅竟和日日常吃的撈飯配成時尚佳肴，風靡全港。
曾幾何時，只有皇家豪門享用得起的魚翅，也讓平民們大快朵頤了，這種社會現象，讓人不知是喜還是憂。若說憂，似乎很荒謬，難道人民日益富庶起來可以吃得起魚翅是件不幸的事嗎﹖若說是喜，喜從何來﹖
來自美國民間慈善機構野生救援組織WildAid的消息是令人難以開心的。據他們所做的市場調查發現，魚翅已經平民化。比如在新加坡推出了8.99新元就可以吃到吃飽為止的魚翅餐。在日本，消費者花4.20美元就可購買全套魚翅麵包、魚翅甜餅乾、魚翅壽司、魚翅泡麵，還有讓人震驚的魚翅貓食。
當曾經籠罩在富貴與神秘面紗裏的魚翅，被如此濫用，你不能不產生疑問：有這麼多魚翅可以供應嗎﹖魚翅貴比黃金
所有人都知道魚翅不是尋常食物。因為檔次、級別的差別，一道魚翅菜肴價位的差距很大，在北京的酒樓裏，一般從兩百元到上千元不等。而在廣東，最高可達到4000元。魚翅之貴，貴比黃金。
魚翅貴，原因有三。飲食研究專家聶鳳喬介紹說，一為產量不高，二為配料必須高檔，三是烹制工藝複雜。
魚翅取自於鯊魚的鰭。在古代，原始的捕魚方法，使人們很難捕到鯊魚，因此千辛萬苦地將鯊魚“捉拿歸岸”後，它的身價自然極高，所謂物以稀為貴。鯊魚難捕，收拾起來也極為不易。鯊魚肉必須儘快處理，否則高尿素含量會使一些鯊魚肉發臭。而魚翅的加工過程更為煩瑣，先要除去鰭基部附著的肉，然後經過浸洗、加熱、脫砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、乾燥等8道工序。魚翅能夠烹成菜肴，送進口裏，還要經過許多繁雜的過程：先用上一兩天甚至更長的時間浸發使之變得柔軟和膨大，然後放進水里加熱，分別進行煲發、去膠、滾煨去腥。正式進行烹飪時，還要加上各種配料、高湯入味，然後或扒制或湯制。這樣煩瑣的加工程式，對於製作者的技藝是個考驗。以吃為樂事的專欄作家老典在述說自己第一次做魚翅的經歷時談到，就因為發泡魚翅時沒有洗盡瀝幹，結果做出來的所謂“三絲魚翅”是怪味充鼻，慘不忍聞。
其實魚翅並不是一開始就價比黃金的，甚至還鮮有人知。據一些史書記載，相傳早在唐宋年間，中國南面的安南赺現越南𨪜一帶沿海，就開始將魚翅製成食品。一些鄰邦還將它作為朝貢之物敬獻給中國皇帝，但是奇怪的是皇帝御用的盛宴裏卻沒有發現魚翅。原來皇帝在收到魚翅貢品後，又將它賞賜給廚子了。
還有一種傳說，明朝鄭和下西洋，當鄭和的船隊經過東南亞海域時，因為糧食不足，船員們便在途經的海島上揀拾當地土人丟棄的魚翅，煮熟後用以充饑，感覺頗為爽口，從此魚翅便進入華人飲食中。
中國人吃魚翅有確切歷史記載的是在明朝，最常被引用的是李時珍的《本草綱目》上的一句話：“(鯊魚)背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”如果注意的話，在《金瓶梅詞話》第五十五回中我們就能讀到這樣一段描寫，蔡京官邸中的管家在招待西門慶時說到：“都是珍饈美味，燕窩，魚翅絕好下飯。只是沒有龍肝鳳髓。”在史書中還發現了明熹宗(1621-1627)的常用食譜，其中就有一道用魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料燴成的“一品鍋”。
魚翅與鮑魚、燕窩均為八珍之一。“八珍”之說始於周代，後來才逐漸演變為珍貴食品的代名詞。其中的內容也隨朝代的更換而變化。而魚翅被列為八珍之一，始於明清，明清水陸八珍分別是：海參、魚翅、魚脆骨、魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。既列為八珍，魚翅當然就身價倍增了。《清稗類鈔》中記載廣東一道燉荷包魚翅，一碗十數金，可見魚翅的品級。
中國人興吃魚翅之風是清乾隆時期，那時國泰民安，處處歌舞昇平，官宦之家，豪門宴請，都少不了魚翅佳肴。今日北京名聞遐邇的“譚家菜”就是始於清末，而譚家菜中近200多種菜肴中又以海味為貴，在海味菜中又以魚翅最負盛名。要想吃上譚家的魚翅，還必須預訂。魚翅美味全在料中
魚翅的價位導致了許多誤識。比如幾乎所有人都理所當然地認為，魚翅是極富營養的美味。
歷來是宮廷、官家宴席中的上乘佳肴的魚翅是營養美味嗎﹖對中國飲食文化有深入研究的東方美食學院院長劉廣偉先生說：“魚翅本身無味，其味，全是調味品帶來的。嚴格地說，魚翅不是美味，是廚師把它變成了美味。”聶鳳喬先生也持有同樣的觀點：“(魚翅)自身無顯味，倘無鮮料，味同嚼蠟。”
“有味者使其出，無味者使其入。”這是中餐烹飪的特點之一，而這一特點在魚翅烹調上得到了最充分的體現。清代有一菜譜叫《隨園食單》，裏面介紹了魚翅的作法，我們不妨來看一看。
“魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，漂浮碗麵，令食者不能識其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。”——奧妙全在湯中。不過這兩種配料還算樸實，筆者見到一道高級翅湯的用料，其繁雜程度，令人乍舌。有老光雞、牛肉、豬蹄、豬皮、火腿、雞爪、水律蛇殼、碎乾貝、田雞……然後還要熬上5、6小時!美食家都說魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取其柔嫩腴滑且軟糯的口感。而口感，恰是美味佳肴的一個重要因素。但是說實話，單為了獲取這一口感而要搭上如此眾多高檔配料，不知算不算是本末倒置了。
當然，在人們的印象中，魚翅還是高級營養品。《本草綱目拾遺》稱，魚翅能補五臟、長腰力，益氣精，不過根據現代營養學分析，每100克幹魚翅所含蛋白質為83.5克，脂肪0.3克。如果僅取蛋白質一項進行比較，魚翅確實要比雞蛋12.7克、瘦肉21.7克、花生25克、黃豆35克高出許多，然而魚翅所含的蛋白質屬於不完全蛋白質，主要成分是屬於纖維蛋白的膠原蛋白，人體很難吸收，如果不採取一定的補充色氨酸的措施，等同浪費。所以它必須要與禽畜肉以及蝦、蟹這些含有較多色氨酸的配伍，魚翅的高蛋白營養價值才值得一提。但是鋻於吃魚翅的麻煩，吃魚翅不如喝牛奶，吃花生、黃豆。廣東省營養學會理事長蘇宜香教授說，魚翅營養價值與魚凍、肉凍差不多。
這似乎很令人掃興，但是，如果再把最新的消息公佈出來的話，就不知還有多少人敢飽此口福了。
據野生救援組織介紹，他們在曼谷中華街隨意挑選了10隻魚翅，分析了成分後發現，其中7隻含有濃度0.57—21.02ppm的汞，超過了可食用濃度(0.5ppm)。這是人們未曾料到的結果——因為海水被污染，導致鯊魚體內積存了較多的汞。
眾所週知，如果攝入過量的汞，會對人體帶來極大的傷害，尤其是對孕婦，會影響胎兒大腦和神經細胞的生成。為此，該組織在曼谷作出的一份報告中指出：“當你花高價買來魚翅湯想要大補一次時，你買來的只是一次對自身的傷害而已。”
背景知識
鯊魚的分類
鯊魚在地球上生存了大約3億5千萬年到4億年，比恐龍久遠。世界上約有359種鯊，依據鯊魚的身體特徵，可以分為八目三十科：六鰓鯊目、鼠鯊目、真鯊目、虎鯊目、扁鯊目、須鯊目、角鯊目、鋸鯊目。其中真鯊目和角鯊目就佔了全部種的77%。真鯊目獨佔56%。中國現已知的有133種，以棲居在南海的種類為最多，東海次之，黃海、渤海最少。
鯊魚的鰭
鯊魚屬於軟骨魚類。軟骨魚的鰭不像硬骨魚的鰭那樣，在不用時可以彎曲，鯊魚的鰭總是豎直的，像飛機的翼和尾，鯊魚用它強勁的尾鰭劃行，用背鰭、肛鰭和腹鰭防止游動過程中身體翻轉，用胸鰭進行導向，保持平衡或減速。鯊魚的血液迴圈是通過不停地擺動尾鰭來維持的。與其他魚類一樣，任何一種鯊魚，都必須從海水中濾出氧氣以供呼吸，鯊魚在游動時，水流經鰓，氧氣便被送進血液中。因此，無論如何，鯊魚只能在水中稍作停留和盤旋，停止游動便會窒息而死。
鯊魚崇拜
作為海洋環境的主宰者，鯊魚體現了大海的神秘、粗獷和桀驁不馴。世界各大海洋中都生活有鯊魚，因此在許多島嶼文化中，鯊魚受到了人類的敬畏和崇拜。如索羅門群島，他們雕刻有一尊類似鯊魚的海神，漁獵者認為，雕像會保祐他們平安出海。在夏威夷，鯊魚為其動物神，至今仍尊崇它為最偉大的守護神。在越南，鯨鯊被尊為帝王魚。在中國海南島的一個漁村，有不捕鯊魚、不吃鯊魚的族規。
在中東，正在晾曬中的魚翅。
魚翅：鯊魚的痛(二)
在阿聯酋沙加加勒比海灘上，新獲的魚鰭正挂在繩上晾曬，它們將銷往東南亞市場。
象徵富貴與地位的利尺
如此說來，既無美味又無特別營養價值的魚翅應該與雞肋無異了。但遺憾的是，並不是所有人都認同這樣的觀點。由於魚翅高昂的價格，使是否吃得起魚翅成了衡量一個人的社會地位與富裕程度的尺子。北京一家魚翅酒樓的經理說：顧客來我們店裏吃魚翅的目的是什麼：體面。於是許多人爭相追逐這種體面：凡是重要的慶典活動，諸如婚禮、生日或商業聚會，魚翅都是必有之物。就在筆者落筆撰文的幾天前，就在網上看到了類似的報道，為了慶賀中國女排在世界盃賽上奪得桂冠，一位前女排隊員擺下了慶功宴，她為她的後輩們準備的菜肴是：鮑魚、魚翅和哈根納斯冰激淩。
綠色和平組織北京辦事處的代表盧思騁說，“在香港、廣東有這樣的習俗，辦喜宴如果沒有魚翅、珊瑚魚、發菜這三樣東西，會很沒面子，也是對客人的不尊重。”去年10月9日，考驗盧思騁的日子來臨了。29歲的盧思騁要舉行婚禮。在舉辦婚宴時，他不打算置備這三樣菜。但為此他也不得不和雙方的家長進行長時間的鬥爭。然而直到舉行婚宴的前夕，他的父母還是顧慮重重，擔心來賓會取笑他們太寒酸，不給面子。婚宴當天，盧思騁請來香港名人梁文道做主持，在宴席開始前，主持人代盧思騁夫婦作了一番解釋工作，這才得到客人的理解。盧思騁說：“我並不是一個動物權益者，人類當然可以利用野生資源，但是應該是可持續性的管理與利用。”刀口下的掠食者
讓盧思騁以及所有像他一樣的環保人士憂心如焚的，正是人類現在對於鯊魚的利用恰恰不是可持續的。
25年前電影《大白鯊》風靡全球，這部講述大白鯊故事的電影讓鯊魚冠上了“食人鯊”這樣兇惡的罪名。但是，有多少人知道鯊魚所遭受的情形呢﹖科科斯群島(CocosIslands)是世界頂級的潛水勝地之一，就是在這裡，當《大白鯊》原著小說《利鱷》的作者彼得·班奇裏(PeterBenchley)潛入水下時，他看到的不是絢爛的海底世界，而是看到了一處鯊魚的墳場：一條條被割掉魚鰭的鯊魚，葬身海底。彼得·班奇裏後來加入了保護鯊魚者的行列，他想制止人類這種殘忍的行為。
海洋世界的頂級掠食者鯊魚之所以會成為被捕殺的目標，是來自於市場對魚翅日益增大的需求。許多國家的漁船在捕到鯊魚後，因為考慮到船艙的容量有限，而且鯊魚肉的價格也相對低廉——如果根據中國山東海鮮市場價格，1噸鯊魚翅為14萬元，而鯊魚肉只有5千元，於是捕鯊者最可能採取的行為就是活取鯊魚魚鰭，然後再把光光的魚身丟回海裏。
鯊魚是靠魚鰭才能游動的，一旦失去掌握動力、方向和平衡的魚鰭，便會沉沒海裏，或者等待血液流盡或者被餓死。這一事件大約是在1982年才被偶然發現並披露的。一位澳大利亞記者意外發現在澳大利經濟海域內的日本漁船在活割魚鰭。
從那時候起，國際上拒食魚翅與禁割魚鰭的呼聲便漸漸高漲，但是割鰭現象始終不絕。
1997年，在加拿大海域，一艘日本漁船“升進丸39號”的船長，被當地法庭判為有罪。一位隨船的觀察員目擊到該船船員割掉10條鋸齒鯊的魚鰭後，將魚身丟回海裏。然而，該船申報上岸卸載的鯊魚為895條，卻只發現520條魚身，另外的375條魚身則不見蹤影。
2001年3月，延繩釣船MariaCanella2號被發現在加拉帕戈斯群島的一處海岸保留區捕魚。但是在該船上卻搜出了78條鯊魚和1044片鯊魚翅。一般來說，每條鯊魚只有4片可取用的魚鰭，那麼這78條鯊魚會產生的魚翅是312片，這意味著有180條鯊魚的魚身被丟棄了。沒有買賣就沒有殺戮
驚人的殺戮現象在世界各大海域都存在著，獵取鯊魚翅的盛行使聯合國糧農組織(FAO)頗感擔憂，並在1999年“鯊類養護與管理國際行動計劃”中建議會員國遵守“責任漁業行為規約”的規定，減少浪費和丟棄鯊魚魚身行為。但是，在迄今為止的所有實施割鰭相關法令的國家中，只有哥斯大黎加和部分澳大利亞州政府要求全魚上岸。一些國家允許魚翅和魚身分離上岸，但魚翅重量不得超過鯊魚處理後——去除魚頭和內臟後魚身重量的5%。“這是一個不完備的標準。”野生救援組織指出。因為一般鯊魚的魚鰭只佔到全魚總重量的2%—3%，更何況經處理後的重量。
保護鯊魚的法規不健全，使得船家割鰭行為無法真正杜絕。更何況有巨大的經濟利益的驅使，盜獵鯊魚和走私魚翅現象極為猖獗，部分從事者甚至捲進了黑幫謀殺活動。
根據野生救援組織提供的報告，2003年8月25日，斐濟警方請求國際刑警組織協助調查一樁幫派兇殺案，死者為三名香港人和一名斐濟人。這個案件與魚翅有關。據報道，在當地，亞洲商人可以以3美元購得1公斤魚翅，而漁業官員稱一般1公斤魚翅要20美元。警方懷疑魚翅豐厚的利潤，使競爭者也想分而食之，導致“擦槍走火”。
“一磅魚翅可以賣到50英鎊赺在美國為100美元𨪜，在利潤上惟一能夠與之相比的也只有走私毒品。所以只要政府仍允許出口翅，現狀是不會改變的。加拉帕戈斯人民會議主席R·Ｊacome說。加拉帕戈斯島海洋保護區以擁有數量充沛的錘髻鯊以及其他42種鯊魚而成為聞名的潛水觀光地，但是他們卻很難控制進入保護區的漁船從事非法捕撈。只好眼睜睜地看著為了爭利而造成的社會秩序混亂、貪婪、藐視加拉帕戈斯自然與生態的重要性等問題的出現。
沒有買賣就沒有殺戮。根據野生救援組織提供的數字，全球魚翅交易在過去20年裏急速升高：1980年國際交易幹魚翅為3011噸，價值28304000美元。到了1989年，上升為5910噸赺增加96%𨪜，價值94256000美元。1997年，全球交易量更增加到7048噸。而這僅僅是根據報告得來的數字，還不算被隱匿的部分。根據野生救援組織的報告，以預估的2杄5億魚翅消費人數計算，若每人平均消費2隻魚翅赺包含背翅、胸翅、尾翅𨪜，一年就要吃掉1億多條鯊魚。
中國不是鯊魚的主產區，根據農業部水生野生動植物保護辦官員介紹，中國也沒有漁船到遠海捕撈鯊魚，但是中國人和華裔卻是消費魚翅的主力人群。新疆自然保育基金的趙耀曾在2003年上半年對北京魚翅做過調查，據他介紹，在4個大型海鮮及農副產品批發市場裏，大約有100個魚翅批發商。一般批發商每年平均能賣出1噸魚翅，那麼僅這100家批發商一年就銷售掉100噸魚翅，這相當於一年至少吃掉100萬條鯊魚。
當然，在採訪中我們也聽到了一些不同的聲音，一些熱衷於中國的飲食文化的人對反對魚翅消費不以為然，認為那是西方強權意識的一種體現。
中國是一個喜歡美食的國度，悠久而博大的中華食文化，又讓這一喜好傳承不絕。天上飛的，地上跑的，海裏遊的，無一不可入食。劉廣偉先生把這種飲食現象總結為多元化、雜食，它與西方講究的精食截然不同，即吸取自然界一切可用之物為我所用。在他看來，這是中國哲學“天人合一”的另一種表現，因此才有許多被西方人視為奇異而在中國當作珍品的食物。但是，劉廣偉先生問道：“我們在追求食物的多元化的同時，是不是還要考慮保護地球生物的多樣性？”
這種質問在早些年可能會被人笑為是杞人憂天，但時到如今已確實需要正視了。
加拿大達爾豪西大學的研究員今年在美國《科學》雜誌上公佈他們的研究成果證實，從1986年到2000年，大西洋西北海域的鯊魚數量減少了50%以上，有些品種的鯊魚生活在滅絕的邊緣。其中長尾鯊和大白鯊的數量減少了75%以上，錘頭雙髻鯊的數量下降得最為厲害，達到89%，另外，鼬鯊和大青鯊的數量同期也分別減少約65%和60%。
自然可以為我們提供免費的午餐，但那只是在人類能夠控制自我貪婪之時。鯊魚在海洋食物鏈中佔據著頂端位置，對它們捕食的許多海洋生物的數量起著制約作用，一旦鯊魚的種群數量銳減，可能對海洋生態系統造成難以預料的影響。野生救援組織執行長彼得·奈特(PeterKnights)說：“鯊魚很可能是因為人類因素而第一個絕跡的海洋生物。”果真會如此嗎？那就看我們是否真的需要吃魚翅了。綠繡／文關海彤等／攝
中國魚翅輸入輸出量
直到1978年，在全球魚翅貿易交易中，中國仍為少數，此後卻快速增長。需要說明的是，中國的出口，均為來料加工後再出口。另外，因為魚翅進口渠道眾多，還有不少為走私，所以這一數字僅供參考。
資料來源：世界糧農組織
吃了再說
鯊魚危機
每年有多少鯊魚被捕捉？確切地說，沒人知道。因為全球漁業管理的問題，鯊魚捕獲量的記錄很籠統。但是據世界糧農組織赺FAO𨪜的材料，鯊魚捕獲量從1980年的622908噸上升到1998年的800000噸。而實際漁獲量估計會比報告的多一倍以上。國際上一位權威的鯊魚專家曾用很基本的方法來計算：假設每條鯊魚平均重量以10公斤計算，估計每年被捕獲的鯊魚超過1億條。在2000年的國際會議上，有研究人員認為應該在5億5千萬到10億尾比較符合實際。
有很多數字證明，鯊魚被過度捕獲。美國太平洋扁鯊、加州扁鯊在1985年到1986年間的漁獲量達到最高的560噸，但3年後迅速減少到120噸，以至於不得不發出禁捕令。1980年開始在馬爾地夫的六鰓鯊、灰六鰓鯊漁場曾于1982—1884年間達到極盛，可到了1996年鯊魚資源就枯竭了。
台灣是主要的國際魚翅貿易區，也是重要的鯊魚漁業地區。近些年，其本地及出口的魚翅需求都在持續地增長，但供應卻在減小，1999年下降了約30%。與此同時，捕獲的鯊魚變得越來越少，也越來越小，有相當高比例是未成熟的鯊魚。同樣的情形還發生在印度、巴西、哥斯大黎加、古巴等國家。
作為海洋的最高掠食者，鯊魚並非設計來被人類或其他海洋生物大量獵取的，它們與大多數被稱為“R型選擇”的魚類不同。“R型選擇”的魚類的硬骨魚能適應起伏不定的環境，它們體型小，成熟快，能大量繁殖。而鯊魚被列為“K型選擇”的生物，也即它們成長為大型魚類，需要很長的時間，一般9-12歲才性成熟。繁殖方式有卵生、卵胎生和胎生三種。大部分鯊魚的懷孕期長達20個月，排卵或產仔數目有限，多數只有數十條。因此鯊魚的生育速度遠遠趕不上被捕殺的速度。
《大白鯊》一書的作者約翰·麥考斯科(JohnMccokser)說：“如果沒有了大白鯊，海洋中也就失去了一個高水準肉食動物。那麼海豹和海獅就會迅速多起來，它們會吃掉其他的魚類。就會搞亂一個巨大的金字塔食物鏈。”(資料來源／WildAid)